La chanfana

Marc Märkl, éleveur de chèvres à Pedrógão Grande, originaire de Bavière. Photo Paulo Novais/Lusa.
Mark Märkl montre avec fierté sa production. Photo Paulo Novais/Lusa.
Les chèvres de Carlos Paulino, nouveau venu dans le secteur, se concentre sur la production de chevreaux. Photo Paulo Novais/Lusa.
Propriétaire d'un petit troupeau à Aigra Velha, la bergère Elsa Claro élève des chevreaux et vend du lait aux fromageries. Photos Paulo Novais/Lusa.
La chanfana est le plat le plus typique des municipalités de la Serra da Lousã, mais il devient difficile de trouver de la viande de chèvre car les éleveurs préfèrent se consacrer à la production de fromage et de chevreaux.

La viande de chèvre, mijotée au vin rouge dans le traditionnel four à bois, a été régulièrement valorisée par les autorités locales, qui organisent des festivals gastronomiques avec le soutien du Tourisme du Centre du Portugal. Mais les animaux utilisés pour la confection des plats viennent en réalité d’autres régions du pays.

Dans les municipalités de la région de Leiria ou de Coimbra, comme Pedrógão Grande, Lousã et Góis, l’agence Lusa a interviewé des producteurs dont le négoce ne passe pas par le bétail caprin adulte, la « vieille chèvre », plus appropriée à la préparation de la chanfana, selon l’ethnologue Manuel Louzã Henriques.

L’exploitation de la famille Märkl, à Pedrógão Grande, possède un troupeau de 100 têtes qui, en juin, parvient à produire 90 litres de lait par jour.

« Il n’est pas possible d’augmenter le nombre de bêtes », affirme Marc Märkl, car la structure familiale de l’unité, qui possède une fromagerie, ne permet pas une augmentation des effectifs.

Le producteur, 35 ans, ajoute qu’un troupeau de plus grande taille implique davantage de moyens humains.

Originaires de la Bavière, les parents et leurs deux enfants se sont installés à Vale do Barco dans les années 80. Plus tard, le pâturage et la fabrication de fromage raffiné ont été assumés de manière professionnelle. Actuellement, toutes les tâches de l’élevage sont assurées par Manfred et son fils Marc.

« Mon père est fromager, berger et patron en même temps », plaisante Marc, qui ajoute que cette activité « occupe 80 % du temps, un mélange de vie privée, travail et plaisir », y compris les week-ends et les jours fériés.

« Je ne sais pas exactement ce qui attire les gens dans les villes », se demande Marc, reconnaissant que la vie à la campagne « est un peu monotone », loin des principaux centres urbains de la région.

De janvier à décembre, Manfred et Marc Märkl travaillent « du matin à la nuit », cependant, il n’y a « rien de plus gratifiant que de voir quelque chose naître et grandir grâce aux efforts que l’on a faits ».

L’éleveur de chèvres Carlos Paulino avait toujours travaillé et vécu à Lisbonne et sa vie a changé radicalement il y a trois ans, quand il a créé une entreprise avec un associé, à Lousã.
NaturApproach produit actuellement des chevreaux et du lait et possède plus de 250 têtes sur la centaine d’hectares des terrains communaux de Serpins.

« Nous n’avons pas assez de chevreaux pour faire face à la demande », déclare Carlos Paulino à l’agence Lusa, exprimant le désir de voir son troupeau grandir jusqu’à 600 têtes, tous de la race serrana, essentiellement des femelles reproductrices.

Cette exploitation a nécessité un investissement supérieur à 500 000 euros, auquel a participé l’Union Européenne. Initialement la commercialisation du lait n’était pas prévue, mais à présent il est vendu aux fromageries de la région.

« Nous n’y avions pas pensé », ajoute l’éleveur, qui n’écarte pas l’idée d’en venir également à produire des fromages.

La jeune entreprise ne dispose pas encore de vieilles chèvres et ne commercialise que les jeunes mâles, conservant les femelles afin d’augmenter le nombre de reproductrices. Dans les prochaines années, il ne vendra pas de chèvres pour la chanfana, mais pourra s’engager dans ce négoce ultérieurement.

Encouragée par la municipalité, l’entreprise connaît un grand succès et exige beaucoup de travail aux propriétaires, soutenus par deux bergers.

Le secrétaire technique de l’Association Nationale de Capriniculteurs de Race Serrana, Francisco Pereira, met en exergue le fait que la chèvre serrana « s’adapte très bien à tous les terrains, entre Lisbonne et Bragance » et estime que la capriniculture peut permettre à de jeunes diplômés de créer leur emploi car c’est un secteur qui perd des exploitants dans tout le pays.

A Aigra Velha, dans la municipalité de Góis, la bergère Elsa Claro, 55 ans, mène ses chèvres à travers les sentiers de la Serra da Lousã, entre les bruyères, les genêts et les fougères.

C’est un troupeau de subsistance. « Je vends aussi des chevreaux et du fromage, mais tant qu’il y a des chevreaux je ne peux pas faire de fromage », explique-t-elle.

Ces clients lui réclament également de vieilles chèvres pour la chanfana. « Mais je n’ai que de jeunes biques et je ne les vends pas », regrette Elsa Claro.

Jusqu’à la moitié du XXe siècle, la chèvre représentait la tirelire du montagnard. Comme l’explique Louzã Henriques, l’animal était abattu lorsqu’il ne faisait plus de chevreaux et ne donnait plus de lait.