Armindo Ferreira, fromager à Cativelos

A l'issue des différentes phases du processus de fabrication, Armindo Ferreira présente sa création avec fierté. Photos Miguel Pereira da Silva/Lusa.
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Le berger Armindo Ferreira, 61 ans, vit à Cativelos, un village de la Serra da Estrela, où il est également artisan fromager, une activité traditionnellement réservée aux femmes. Il déclare être l’un des derniers queijeiros de la région.

Notre fromager dit avoir appris le métier en observant sa mère. A l’époque il n’avait jamais pensé être capable de faire un fromage, mais depuis le jour où il s’y est mis, à 24 ans, il n’a jamais pu s’arrêter. Au fil des années, il a acquis l’expérience et aujourd’hui, c’est devenu un jeu d’enfant.

Dans sa fromagerie artisanale, Armindo travaille tous les jours d’octobre à juin : « il n’y a pas de samedis, il n’y a pas de dimanches, il n’y a pas de fériés, il n’y a rien. Dans cette maison, tous les jours sont des jours de travail ».

Le berger et fromager affirme que chaque jour qui passe lui apporte davantage de fierté d’être l’un des derniers fromagers de la région et de produire, de manière artisanale, le si célèbre fromage obtenu à partir du lait cru de brebis bordaleira, avec du sel et du chardon.

« Je dis souvent que je suis l’homme des sept professions. Je dois être fromager, berger, agriculteur, enfin, j’ai de nombreuses tâches tout au long de la journée. Parfois, il y a des gens qui se plaignent de na pas avoir de travail, d’autres en sont surchargés », dit-il en souriant.

Le berger s’occupe chaque jour de son troupeau de 140 brebis et confectionne son fromage avec l’aide de son épouse, Maria Alice Almeida, 60 ans, qui rappelle qu’autrefois les hommes de la région « faisaient le fromage », mais aujourd’hui, à l’exception de son mari, plus personne n’en confectionne, tous se limitent à vendre le lait aux fabriques de produits laitiers de la région.

Maria Alice Almeida vante les qualités de son mari et reconnaît qu’à deux la tâche est plus agréable et moins lourde car une fromagerie artisanale demande beaucoup de travail. Le couple fromager produit une moyenne de cinq à six fromages de brebis par jour, qui, à la fin de toutes les phases du processus de fabrication (qui commence avec la coagulation du lait et va jusqu’à l’affinage), sont vendus directement au consommateur, sans intermédiaires, comme le veut la tradition.

Armindo Ferreira, qui dit produire un millier de fromages par an, avait opté pour le processus de certification, mais a fini par l’abandonner, sans donner d’explications quant à cette décision.

Les municipalités de Seia, Gouveia, Celorico da Beira et Manteigas profitent de certaines époques de l’année où les touristes affluent en plus grand nombre pour promouvoir les fromages de la Serra da Estrela, l’un des produits les plus emblématiques de la région. Celorico da Beira, qui porte l’épithète de Capital do Queijo, organise une foire du fromage à l’époque du carnaval.

Le maire, José Monteiro, rappelle que la commune a plus de 60 producteurs et qu’il s’agit d’un secteur « qui emploie beaucoup de monde, de l’ordre de 400 personnes, ce qui équivaut à la présence d’une multinationale ».

La région démarquée de production du fromage Serra da Estrela s’étend aux communes de Guarda, Fornos de Algodres, Celorico da Beira, Gouveia, Manteigas, Seia, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Mangualde et Covilhã, entre autres.