Gouda de l'Alentejo

Jan Anema dans sa fromagerie. Photos Nuno Veiga/Lusa.
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Un Néerlandais résidant en Alentejo depuis une trentaine d’années s’est mis à produire de forme artisanale un fromage biologique de type gouda, le plus célèbre des Pays-Bas, dont il fournit les magasins d’alimentation ou les restaurants portugais.

Ce Gouda do Alentejo c’est Jan Anema, un Néerlandais qui vit avec sa famille depuis 1987, dans une quinta [ferme], près de Lavre (Montemor-o-Novo), qui le produit.

« C’est la tradition hollandaise alliée aux saveurs alentejanes », déclare-t-il à l’Agência Lusa, dans sa fromagerie.

Le fromage est fabriqué avec du lait, « non pasteurisé et biologique » de ses 15 vaches, à travers un processus ancien « hérité » de ses ancêtres et en utilisant des ustensiles ramenés des Pays-Bas.

« C’est difficile de comparer notre fromage avec celui que nous faisions en Hollande, autrefois, mais les techniques sont les mêmes. Le goût est différent, parce que ce sont d’autres pâturages et d’autres terres », explique Jan, garantissant cependant que le Gouda de l’Alentejo « est meilleur ».

Pour le producteur hollandais, « en général les gens aiment beaucoup, spécialement le fromage plus affiné, qui a une saveur plus épurée », mais même le plus jeune « a déjà un goût plus intense comparé à d’autres ».

La production de gouda a débuté en 2010, après la faillite de l’entreprise espagnole qui achetait le lait de la quinta, mais il n’y a que deux ans que la licence pour sa vente a été obtenue.

L’idée de faire du fromage, raconte-t-il, « est restée endormie pendant plus de 20 ans », mais avec la fin du négoce de la vente de lait, il a décidé de retourner à son « ancien métier ».

« Nous avons opté pour un régime extensif, pratiquement sans recourir aux rations et uniquement avec du pâturage vert et des foins », souligne le fromager, expliquant que, depuis, il n’a plus besoin de vendre son lait à l’extérieur et l’utilise en totalité pour l’élaboration de son fromage.

La production « est petite » et elle le restera, bien que Jan prétende augmenter le nombre de bêtes de 15 à 25 : « Je n’ai pas l’ambition de monter une grande industrie ».

Un groupe hôtelier à Evora, un restaurant et un supermarché de Montemor-o-Novo et des magasins gourmets et de produits biologiques de Lisbonne et de l’Algarve sont parmi les principaux clients de Jan Anema, dont le fromage, de près de quatre kilos et deux ou trois mois d’affinage, est probablement l’unique de type gouda produit au Portugal.

En dehors du gouda, Jan produit également du yaourt et a déjà pensé le commercialiser, mais il a abandonné parce que « c’est un produit plus périssable et il y a des contrôles et de la bureaucratie ».

« Peut-être quand tout marchera bien, juste par passe-temps, je pourrai demander l’autorisation pour en produire, mais ce sera toujours à petite échelle. Pour l’instant, la production de yaourt est uniquement domestique », explique-t-il.

En plus des travaux agricoles et de la production de fromage, la propriété du couple Jan et Elisabeth Anema mène également des projets sociaux et éducatifs.

Reportage de Sérgio Major et photos de Nuno Veiga de l’Agência Lusa.